解释：Axone 是什么？
虽然它在那加兰邦的部分地区被称为“axone”，但在印度东北部的不同地区，发酵大豆被煮熟、食用并以不同的名字命名。
Axone - 也拼写为 akhuni - 是那加兰邦的一种发酵大豆，以其独特的风味和气味而闻名。照片提供：Aditya Kiran Kakati 现在，一部广受关注的故事片的名称和主题，轴突——或发酵大豆——在那加兰邦以及印度东北部及其他地区不同地区的许多部落社区被烹饪、食用和喜爱。该成分的介绍——它的受欢迎程度、它独特的气味以及它在部落身份和文化中的作用。
什么是轴突？
Axone - 也拼写为 akhuni - 是那加兰邦的一种发酵大豆，以其独特的风味和气味而闻名。与调味品一样多的成分，轴突用于制作泡菜和酸辣酱，或咖喱猪肉、鱼、鸡肉、牛肉等。历史学家和人类学家，他对印度东北部“民族”美食的出现和主流化进行了民族志研究。
虽然它在那加兰邦的部分地区被称为“axone”，但在印度东北部的不同地区，包括梅加拉亚邦和米佐拉姆邦、锡金、曼尼普尔邦以及其他南亚、东南亚和东亚地区，发酵大豆被煮熟、食用并以不同的名字而闻名尼泊尔、不丹、日本、韩国、中国、缅甸、越南和印度尼西亚。
目前正在研究发酵的墨尔本人类学家多莉·基康 (Dolly Kikon) 说，它 [发酵大豆] 是连接喜马拉雅山脉东部的一种食物。
根据 Kakati 的说法，有可能揭开轴突的神秘面纱，因为它比人们预期的更具文化交叉性。它属于在某些生态环境下食品保存所必需的更广泛的发酵现象。这样，axone产生的味道就可以和日本的味道相媲美了 味噌 他说，这在日本餐馆中是相当主流的。
那加兰邦有多受欢迎？
Axone 是在那加兰邦准备和食用的，但在苏米（也是 Sema）部落中特别受欢迎。他们在每顿饭中都使用它，在迪马普尔经营一家名为 Ethnic Table 的餐厅的厨师 Aketoli Zhimomi 说。
Kikon 将人们对 axone 的热爱归因于社区更大的饮食习惯。在以大米为基础的文化中，调味品变得非常重要。通常它必须是能激发感官的东西——咸、辣、发酵，Kikon 说，这样，轴突就成为这顿饭的核心。
在过去的二十年里，这种成分已经超越了国家。志摩米说，许多那加兰邦的学生、专业人士搬到德里和孟买等城市，他们在那里携带 axone 很常见，而且现在这些城市开设了许多供应东北民族美食的餐馆，axone 是一个菜单的突出部分。
尽管如此，Kikon 觉得印度的调色板更好奇，更能接受韩国和日本等国际美食。在孟买和德里，你会去寻找“纳豆大豆”，但 axone——本质上是一样的东西——对主流消费者来说仍然陌生。她说，要与轴突制成的盘子进行谈判，必须被认为是冒险的。
纳豆，日本传统菜肴。 （盖蒂图片社） axone 是如何制备的？
轴突的制作方法有两种：干的或糊状的。两者的准备步骤相同。我们将它浸泡一夜，然后在水中煮至变软——但不要太软，志摩米说。此后，将水排干，将大豆放入衬有香蕉叶的竹篮中。然后将其保存在厨房的壁炉上，以开始发酵过程。虽然村里所有家庭的厨房里都会有一个壁炉，但在城市里，发酵可以通过将其放在露台上的阳光直射下进行。但结果并不相同，志摩米说，例如，在传统的壁炉中，即使我们使用的木材也为轴索增添了味道。她说，在我们年轻的时候，我们甚至不允许在火中烧一张纸，以免影响轴突的味道。
发酵后，将豆子捣碎，制成蛋糕，用香蕉叶包裹，放在壁炉附近进一步发酵。这种糊状的轴突用于制作咖喱和炖鱼、猪肉、鸡肉等。另一方面，轴突的干燥形式不会被捣碎，而是在阳光下进一步干燥直至脱水。她说，然后你可以用生姜、大蒜和辣椒粉炒它，制作酸辣酱粉或泡菜粉。
是什么赋予 axone 特有的气味和味道？
Axone 是通过发酵大豆制成的。 Kakati 说，发酵赋予了它独特的气味和味道，它具有我们基本味觉的第五个元素，并唤起了难以定义的难以定义的鲜味特征，但可以提升任何菜肴。事实上，正是这种气味为其命名。志摩米说，在苏米方言中，“axo”是气味的意思，“ne”是强烈的意思，“对于我们龙族来说，这种香味让我们感到饥饿，而对于其他人来说，它可能难以忍受。
Axone 是通过发酵大豆制成的。 （来源：Instagram/@rootsandleisure） 该成分是否在部落身份和文化中发挥作用？
部落民间传说提到了这种成分。例如，根据 Sumi 民间故事，轴突是一个意外发现。相传有个当家政的小姑娘下地干活，只吃煮好的黄豆和米饭，知莫米说：“不能吃，所以姑娘把黄豆放在一边，裹着一片香蕉叶。几天后，她发现大豆已经发酵，有一种独特的气味。她决定在盘子中使用它，这就是轴突的发现方式。
学者们认为，尽管这种成分在餐厅菜单等上的知名度越来越高，但围绕 axone 出现了各种种族政治。甚至竹笋，就此而言，卡卡蒂说，并补充说，基于这种发酵食品的气味的歧视往往会导致被排斥的经历。居住在大城市的东北社区成员的轶事经常暗示这一点。
Kikon，在她 2015 年的论文中 “发酵现代性：将 Akhuni 放在印度的国家餐桌上” ，写到气味：有些人成为终生的鉴赏家，而另一些人则厌恶它并对它产生持久的排斥。这往往会在烹饪和食用它的人和不熟悉它的人之间制造冲突——这也是影片的关键 轴突 （2019 年）由 Nicholas Kharkongor 撰写，在那里，一群东北人在烹饪 axone 时在德里的一个地方与他们的房东发生了冲突。
事实上，Kikon 提到了 2007 年，由于新德里的 akhuni 冲突日益加剧，德里警方制作了一本手册，告诫印度东北部的学生和工人不要烹饪 akhuni 和其他发酵食品。她说，此类指令常常导致特定社会群体的食物被置于偏远、原始的位置。
Kikon 认为，制作和食用发酵食品的过程不仅仅是简单的食用和品尝问题。她说，相反，它们与表达主张和尊严的更大政治有关。
卡卡蒂同意并表示，诸如德里警方的指令或房东的其他定性行为可能有助于社区的异化——但相反，有时也可能导致内部社区情绪的加强。 “与众不同”的感觉可能会加强对自己社区的感情。他说，在这方面，轴突成为表达您自己的身份感、舒适感和熟悉感的一种方式——尤其是当您不在家时。
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