为什么印度食物就像一百万个兵变

一部新的印度美食传记探讨了我们烹饪传统的惊人多样性是如何形成的

德里的街头小吃摊（文件）

在她的新书中， 姜黄之国：穿越印度的口味 (Speaking Tiger)，德里作家兼专栏作家 Shylashri Shankar 利用个人经历、历史记录、考古发现、社会学研究和流行文化，呈现印度的美食传记。分为采用主题方法的部分——宗教、地理、祖先和基因编码、悲伤、记忆等——这本书探讨了我们为什么吃我们吃的东西。在一次电子邮件采访中，政策研究中心的高级研究员 Shankar 谈到了她如何发展她的多学科方法来撰写有关食物的文章，以及为什么印度食物的核心是多元化和混合性。摘录：

作为您研究和写作的一部分，您对印度食物的哪些个人假设进行了测试？

我的第一个假设是，可以识别所有印度人共有的一道菜、一种配料或一种烹饪方式。但我发现，即使是在许多印度美食中出现的 khichdi，也是由不同的群体以简单和复杂的方式烹制的。 Khichri Dawud Khani（Rampuri 美食）使用肉、鸡蛋和菠菜，而 Khichri-i Gujarati 使用大蒜、洋葱、肉桂和其他香料，但不使用肉。 Khichdi 来自梵文单词 khicca，一种米饭和扁豆的菜肴。 KT Achaya 说，古代文献将其称为 krusaranna — 一种用米饭、酸奶和芝麻制成的菜肴。 Jahangir 非常喜欢辛辣的 khichdi 改编（富含开心果和葡萄干），他将其命名为“lazeezan”（翻译为“美味”）。

多元化和混合是印度美食的核心，这使得食物呼应了 VS Naipaul 将这个国家描述为“百万兵变”的描述。

另一个假设是我们的身体可以处理任何类型的食物和饮食，但我发现我们的身体处理的东西和我们祖先吃的东西之间有很强的联系。我尝试了自己的饮食，发现吃我祖父母会吃的菜，并按照他们吃饭的节奏（早晚和清淡的晚餐，以及丰盛的早餐）有助于降低我的胆固醇。科学发现，我们的身体可以吸收的物质与我们的基因构成有关，令人惊讶的是，自青铜时代（公元前 3300 年至公元前 1300 年）以来，印度人的基因构成似乎没有改变。

Shylashri Shankar 的 Turmeric Nation 书籍封面

是什么让你写了一本关于印度的美食传记？

我并没有打算写一本关于印度的美食传记。这是一个实验。我想探索与食物有关的问题，而不会被特定学科的界限所束缚。我让我的思绪四处游荡，想问任何问题，然后查看不同学科的研究。我开始将印度食物视为马赛克，群体、地区和宗教在其中发挥了重要作用。

您在编写各个部分时反复出现哪些问题？

我的策略是从一个问题开始，比如“食物有宗教信仰吗？印度教徒和穆斯林是否以同样的方式对待食物？”。这让我想到了 doshas（阿育吠陀）和幽默（希腊-阿拉伯语）的理论。我查阅了历史、人类学、政治和科学著作，其中新的研究澄清或提出了更多问题。我发现一道菜的平衡概念和它在吃它的人身上创造的平衡一次又一次地出现。

关于毒药的部分是一本关于食物的书中有趣的内容。

食物可以是生命之源，但也可以是致命的。我喜欢阅读犯罪小说，其中食物、谋杀和毒药有着长期而富有成效的联系，尤其是在阿加莎·克里斯蒂 (Agatha Christie) 的书中，她是毒药和植物方面的专家。在研究为什么会这样时，有人告诉我约翰·兰卡斯特的小说《快乐的债务》（1996）。它有一个非常令人愉快和恶魔般不可靠的叙述者，一个对季节性食谱、诺曼底菜肴进行沉思的美食家，探索艺术家和凶手之间的区别，并掌握为一些不为人知的活动挑选合适蘑菇的艺术。盛宴、晚餐和就餐一直是谋杀的好时机，而食物中的毒药可以让精明的凶手确保受害者死得更晚，并以一种模仿致命疾病的方式。一些有毒植物对一种无害的蔬菜或药草来说是致命的，这也有帮助。

夏拉什莉·香卡

你写过关于种姓和宗教如何塑造印度烹饪传统的文章。这些因素对当代印度美食家的选择有多大影响，尤其是在通过社交媒体进行调解时？

我们在美食博客和社交媒体上发布的图片中看到了美食的民主化。 Google 搜索会向您显示 Kayasth、Iyengar、Parsi 或叙利亚基督教食谱，但同时，您也愿意尝试、调整传统菜肴并从全球美食中引入其他元素。在这次大流行期间，家庭厨师业务也有所回升，厨师准备您选择的餐点并将其送回家。美食的范围是巨大的。看看它是否会影响我们对那些我们认为与我们不同的人的态度，以及我们认为不同的人的态度会很有趣。

社交媒体上还有更多与食品相关的帖子，重点关注家庭和厨房。这些对话不再是在餐厅空间，而是产生了一份美妙的礼物——秘方不再是秘密。

您发现自己正在阅读哪些美食书籍？

我喜欢美食回忆录，我喜欢重读一些我最喜欢的东西，比如 (Pellegrino) Artusi、Anthony Bourdain、Bill Buford 和 Ruth Reichl。我的首选食谱书包括 Moti Mahal Cook Book（2009 年，Monish Gujral 着）和 Doreen Hassan、Balbir Singh、Rukmini Srinivas 和 Meenakshi Ammal 的印度菜食谱。对于意大利语，我会咨询 Marcella Hazan，对于波斯食物，Najmieh Batmanglij，以及对于全球美食，Delia Smith。

在封锁期间，食物成为在线和离线的主要话题。你对演讲有什么看法？

所有课程的讨论都是关于食物的可用性和可负担性。对于非常贫穷的人来说，这与饥饿有关。封锁的最初几周被移民返回村庄的可怕困境所吞噬。非政府组织和普通中产阶级网络出现在网上，疯狂地试图为移民提供食物和金钱。随着人们意识到大流行将继续下去，很明显，对于穷人和饥饿者来说，饥饿是每天的经历。我希望看到更多的是认识到我们不能依赖政府，以及关于我们普通公民如何继续和维持这些非正式网络的讨论。

在饮食方面，对于非贫困人群来说，有意识地回归到更传统的成分，如姜黄、生姜、古老的谷物和有机蔬菜。有点餐倾向，加工食品（即食、包装食品）消费量也有所增加。这些相互矛盾的模式会对我们的健康产生什么影响还有待观察。

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